サ行

サイジング
(sizing)
コーヒーの生豆を形と粒の大きさ(サイズ)によって分類すること。普通機械によって自動的に行われる。
一般に次のように分類される。
 トリアージュ(triage) =砕け豆
 サード・フラット(thrird flat) =小粒の平豆
 セカンド・フラット(second flat) =中粒の平豆
 ファースト・フラット(first flat) =大粒の平豆
 ファースト・ピーベリー(first peaberry) =大粒の丸豆
セカンド・ピーベリー(second peaberry) =小粒の丸豆
サイフォン
(siphon)
典型的なバキューム(真空)法によるコーヒー沸かし器。その構造は二個の球形の容器を上下にパイプで連結したもので、上の容器の底にはフィルターが置かれている。その原理は下の容器に入れた水が加熱され、気圧で上に押し上げられ、上部の容器に入れてあるコーヒー粉と接触して抽出が行われ、火から下ろすと、下部の膨張した空気が収縮して真空状態となり、上部のコーヒー液を吸引する。
ザイール(Zaire) アフリカ中央部にある共和国。この国は、1971年10月27日にそれまでのコンゴ(キンシャサ)とよばれていたコンゴ民主共和国が国名を変更したものである。首都キンシャサ、面積234.5万平方キロ、人口約2417万。中央部から北部にかけトウモロコシ、バナナなどの自給作物のほか、ベルギー人によるプランテーションが発達し、コーヒー、カカオ、ゴム、パームオイルが生産される。
    〔生産量〕
        1974/75   1,150,000俵
        1975/76   1,383,000俵
        1976/77   1,429,000俵
        1977/78   1,450,000俵
        1978/79   1,5000,000俵
  生産品種は85%がロブスタ、15%がアラビカ。収穫期はロブスタが12月〜2月、アラビカが11月〜1月及び5月〜9月。
主産地はロブスタがイースタン州、イクェイター州、キブ州の中央低地帯、アラビカがイースタン州のキブ、イツリ地区の高度4000〜7500フィートのところで産出される。
コンゴロブスタは標準的な品質でカフェインが多く、配合用、インスタント用双方に適している。
アラビカはキブ(Kivu)、イツリ(Ituri)ともに灰緑色の中形の豆で、こくがあり、香りが強く、酸味豊かな良質のコーヒーで最高のマイルドコーヒーに比肩し、殊にキブアラビカはケニア、コスタリカに匹敵する優秀品である。
コーヒーは次のとおり格付けされる。
【アラビカ】
  No1~No3   優秀品
  No4~No5   中級品
  No6      低級品
  No7      欠点豆を含む
  No8      ナチュラルコーヒー
  No9      マラゴジペ
 【ロブスタ】
   ウオッシュド
  W1A
  W1B
  W1C
  W2A
  W2B
  W2C
  ナチュラル
  N1A
  N1B
  N1C
  N2A
  N2B
  N2C
Wはウオッシュド、Nはナチュラルを意味し、A、B,Cは豆の大きさ
数字の1は良い味、2は普通の味をさす。したがって、W1Aはウオッシュドでよい味の大粒の豆を意味する。以上のほかにウオッシュドとナチュラルをミックスした3A、3B,4がある。
   〔輸出量〕
       1973   1,096,000俵
       1974   1,189,000俵
       1975   1,024,000俵
       1976   1,415,000俵
       1977   1,131,000俵
 輸出港はマタジ(Matadi)
サナニ
(Sanani)
アラビア半島の南西部にある北イエメンの首都サナ(Sana)で産出されるコーヒー。良質モカコーヒーの一つ。
豆は小粒で堅く、新しいものは透明のオリーブ色を呈しているが、古くなるに従って半透明の黄色に変わる。炒りあがりは悪いがその液は独特の酸味があり、こく、味、香りともに非常に優れたコーヒーである。
サマーロースト(summer roast) 夏は暑気のため、炒ったコーヒーの油が表面に出やすいので、これを防ぐため冬の場合よりも炒り方を浅くする。この浅い炒り方をサマーローストという。
サンタアナ
(Santa Ana)
エル・サルバドル北西部にある同国最大のコーヒー生産州、及び州都。
サンタンデル(Santander) コロンビア中北部の州。州都ブカラマンガ。コーヒーを主にタバコ、綿花サトウキビを産出する。この州で産出されるコーヒーは州都に因んでブカラマンガコーヒーと呼ばれ、主として配合用に使われる。
サントス
(Santos)
ブラジル東南部、サンパウロ州の海港で、世界第一位のコーヒー積出港。
アラビア産コーヒーが、かつての輸出港モカ港に因んでモカコーヒーと呼ばれるのと同様に、サントス港から輸出されるコーヒーはサントスと呼ばれ、主としてサンパウロ州で生産される。
サントスコーヒーはブラジルで産出されるコーヒー中、最高級品と考えられ、特にブルボン種は小粒でモカに良く似ており、舌触りの柔らかい上品な酸味を持っている。これに対しサントスは、ブルボンより形が大きく、淡緑又は淡黄色の豆で、ほとんど酸味が無いので中性コーヒーといわれ、どのコーヒーと配合しても良く合う。
サントメ・プリンシペ(Sao Tome and Principe) アフリカ大陸南西部、ギニア湾にある2つの島。1975年7月ポルトガルから独立、サントメ・エ・プリンシペ民主共和国となる。首都サントメ、面積964平方キロ「、人口7万5千。
コーヒー、ココア、コプラ、やし油を産出。コーヒー生産は1898年ころが最盛期で、生産量は42,000俵に達したが、現在は少ない。生産品種はアラビカ、リベルカも多少生産される。
サンパウロ(Sao Paulo) ブラジル南東部にある州。州都サンパウロ。ブラジル経済の中心地で、農業が非常に発達し、コーヒーのほか、綿花、米、ジャガイモ、サトウキビなどを産出する。かつてはブラジルコーヒー総生産量の50%を生産したが、現在はパラナ州に首位を譲っている。
サン・ペドロ・スラ(San PedroSula) 中央アメリカ、ホンジャラスの北西部にあるコルテス州の州都。同国第二の都市で、最大の商工業都市。
コーヒー、バナナ、サトウキビ栽培の中心地。
サン・ホセ(SanJose) @コスタリカ中央部に位置する都市。共和国及びサン・ホセ州の州都で、コスタリカコーヒーの取引中心地。
Aグアテマラの太平洋岸に面するコーヒー輸出港。
コーヒー輸出量のやく6%がここから積み出される。
サン・マルコス
(San Marcos)
中央アメリカ、グアテマラ共和国北西部のコーヒー生産州。同国第一のコーヒー産地で、総生産量の約20%以上を占めている。
サン・ミゲル
(San Miguel)
中央アメリカ、エル・サルバドル東部にあるサン・ミゲル県の都市。同権のコーヒー生産の中心地。
シェラ・レオネ
(Sierra Leone)
アフリカ西部、大西洋岸にある共和国。首都フリータウン(FreeTown)、面積7.2万平方キロ、人口263万。ヤシコーヒーカカオ、落花生、こしょう、米が栽培される。
 〔生産量〕
      1974/75   125,000俵
      1975/76    83,000俵
      1976/77   167,000俵
      1977/78   117,000俵
      1978/79   140,000俵
   品種は主としてロブスタ。リベリカもわずかながら生産される。収穫期は11月末から1月末。輸出コーヒーは農産物検査局によりFAQ(Fair Average Quality)に格付けされる。FAQは異物を混入せず、黒豆2%以下を含めて欠点豆が10%以下とされる。
   〔輸出量〕
        1973   192,000俵
        1974    53,000俵
        1975   106,000俵
        1976    53,000俵
        1977   127,000俵
      輸出港はフリータウン。
シーコントラクト
(C Contract)
〔C号約定〕
ニューヨークコーヒー砂糖取引所の約定の1
  @受け渡すべきコーヒーの産地。
     メキシコ
     サルバドル
     ガテマラ
      または次の産地のコロンビア
       メデリン
       アルメニア
       マニザレス
       ボゴタ
       セビリア
       ヒラルド
       リバノ
       トリマ
    A標準品質
       味はスイート
       焼き上がりは良好
       タイプは取引所の定めたもの
     B受け渡すべきコーヒーの等級
       取引所の定めるタイプのメキシコ、サルバドル、ガテマラ、コロンビア。ただし定められたタイプ以下のものについては、一欠点について10ポイント差し引き、欠点数が10以上のものは受け渡しできない。(グレイディング)の項参照のこと。
      C取引単位
         37,500ポンド(約250俵)
シダモ
(Sidamo)
エチオピア南西部のコーヒー生産地。ここで産出されるコーヒーは灰色から暗褐色の豆で、味は中性。
エチオピアコーヒー生産量の約25%がここで産出される。ジマと同様コーヒーは森林地帯に野生しており土民によって採取されている。
シップ・サンプル
(ship sample)
〔船積見本〕
 船積みされた荷口を代表する見本。
シティーロースト(City Roast) アメリカのニューヨーク市で使われる言葉で、すこしばかり深く炒ること。「フルシティーロースト」程深くない。
シブチ
(Djibuti)
フランスの海外県アファール・イッサ(旧フランス領ソマリランド)の港湾都市。エチオピアコーヒー、特にハラーコーヒーはここから船積みされる。Jibutiとも書く。
シバオ
(Cibao)
ドミニカ中央部の肥沃な谷。コーヒー、カカオ、タバコを産出する。
指標価格 (ICO) Indicator Price)
  国際コーヒー協定はコーヒーをコロンビアン・マイルド、アザーマイルド、アンウォッシュト・アラビカ、ロブスタの4グループに大別しているが、国際コーヒー機構はこれら4グループの価格を種々組み合わせた価格(複合価格)を発表している。この価格をICO指標価格という。その算定方法は次のとおりである。
 1. コロンビアン・マイルド
   コロンビアの次の産地の平均価格
       メデリン
       アルメニア
       マニサレス
 2. アザーマイルド
   次のコーヒーの平均価格
    サルバドル・セントラル・スタンダード
    グァテマラ・プライム・ウオッシュト
    メキシコ・プライム・ウオッシュト
 3. アンウオッシュト・アラビカ
   ブラジル・サントス4号ストリクトリ・ソフト
 4. ロブスタ
    A 1968年度協定は次のコーヒーの平均価格
      アンゴラ・アムブリッツ2AA
      ウガンダ・スタンダード
    B 1976年度協定は次のコーヒーの平均価格
      アンゴラ・アムブリッツ2BB
      ウガンダ・スタンダード
 5. 1976年協定複合価格
      次の価格の平均
      アザーマイルド
      1976年度協定ロブスタ
 6. 1968年協定複合価格
   アザーマイルドとコロンビアンマイルドの平均に、アンウオッシュト・アラビカと1968年協定ロブスタを加え、3で割ったもの。
シボルガ
(Sibclga)
インドネシア、スマトラ島北西部にある港湾都市。
コーヒー、ゴム、木材、コプラを積み出す。
  同島で産出される世界最高級コーヒーの一つ、アンコラコーヒーは主としてこの港から船積みされる。
ジャワ
(Java)
インドネシア共和国の主島で面積48,400平方万哩。
昔からコーヒーといえばジャワとモカといわれ、コーヒーと同意語になっているが、この場合のジャワは、この島で産出されるアラビカコーヒーのことである。
 しかし1920年代に恐るべき病害が起こり、たすうのコーヒー生産地が荒廃した。それ以後病害に抵抗力の強いロブスタ種が広く栽培されるようになった。
 アメリカ合衆国科学局は1921年2月に「長い間ジャワコーヒーとして好評であったジャワ産アラビカコーヒーを印象付けるような方法で、ロブスタコーヒーをジャワコーヒーとして売ってはならない」と定めている。
  われわれはジャワというとロブスタと考えるほどわが国ではロブスタのほうが有名である。
ジャマイカ
(Jamaica)
中央アメリカ、カリブ海に浮かぶ西インド諸島の中の共和国。首都キングストン(Kingston)、面積1,14万平方キロ、人口約200万。
砂糖、バナナ、コーヒーのプランテーションが盛んである。
   〔輸出可能生産量〕
       1971/72   24,000俵
       1972/73   22,000俵
       1973/74   30,000俵
       1974/75   20,000俵
       1975/76   30,000俵
  生産品種はアラビカ。珈琲は同島を東西に走る山脈の高度5000フィートの斜面で生産される。
主産地は
 マンチェスター区(Manchester)
 セントアン(St. Ann)
 クラレドン(Claredon)
 セントキャサリン(St. Catherin)
 セントエリザベス(St. Elizabeth)
 輸出向けコーヒー
は品質により次のBタイプに分けられる 
   ブルーマウンテン(Blue Mountain)
   ハイマウンテン(High Mountain)
   プライムウオッシュド(Prime Washed)
    ブルーマウンテンは青みを帯びた緑色の大粒の豆で、味は非常にやわらかく、香りの高い優れたコーヒー。
    ハイマウンテンは、外観がきれいな灰緑色の豆で炒り上がりが良い。味はやわらかく、適度の酸味がある。
    プライムウオッシュドは中ないし大粒のきれいな豆で、炒り上がり良く、味はやわらかく、中程度の酸味を持つ。 
 なおブルーマウンテン及びハイマウンテンは275ポンドまたは160ポンド詰の樽で輸出される。
   〔輸出量〕
         1972年   16,000俵
         1973年   15,000俵
         1974年   16,000俵
         1975年   21,000俵
         1976年   18,000俵
  輸出期は10月〜5月、輸出港はキングストン。
ジマ
(Jimma)
エチオピア南西部、カファ州の州都。高度1740メートルの高原にあり、コーヒー取引の中心地。コノ地方で産出されるコーヒーはジマコーヒーと呼ばれ、わずかに酸味があり、配合用として優れている。
シュリンケッジ
(shrinkage)
コーヒー生豆中の水分。揮発性物質などが、焙煎中に蒸発又は化学変化を起こして、豆の重量が減少すること。原料の割合はコーヒー豆により異なるが、少ないもので11%、多いもので20%、平均16%という数字が一般に認められている。国際コーヒー協定も「炒ったコーヒーを生コーヒーに換算するには、炒ったコーヒーの純重量に1.19を乗ず」と規定し、減量を16%と見ている。
ショートベリー・ハラー
(Shortberry Harrar)
エチオピア、ハラー地方で生産されるコーヒーの1グレイドで、ロングベリーハラーよりも形の短いコーヒー。
シルバースキン
(silver skin)
〔銀皮〕
コーヒーの豆の表面を覆っている薄い紙のような皮。パーチメントの内側にある。
シンガポール・ジャワ
(Singapore Java)
シンガポールではコーヒー生産されないが、コーヒーの集散地として重要で、シンガポール・ジャワの名で取引されるコーヒーは主としてバリ、チモール産のコーヒーがここに輸入され、さらに各地に再輸出されるものである。
シナモン・ロースト
(cinnamon roast)
アメリカ北東部の州で人気のある炒り方で、一般に売られているコーヒーの中で最も炒りの浅いものがこれに相当する。液にした場合、色は濃く無いが、香りは完全に保たれるといわれる。
スィート
(sweet)
コーヒーの取引用語で、舌ざわりの悪い、刺激のある味や、リオ・フレーバーの無い味。
スタイル
(style)
生のまま、あるいは炒ったコーヒー豆のままの外観を指す言葉。アピアランスと同じ。
スチーマー・スエット
(stemer sweat)
保険用語。船倉で熱により発生した湿気により侵されたコーヒー。
スティーピング
(steeping)
これは昔風のコーヒーの立て方で、今日これが行われることは比較的まれである。
その方法はまずポットを暖め、この中に必要量のコーヒー粉(普通はレギュラーグラインド)を入れ、この上に沸騰した湯を注ぐ。コーヒー粉から十分に成分が抽出されるように、大体30秒おきに攪拌しながら、5〜10分間置く。コーヒー粉が底に沈むように数的の水を落とすか、漉して飲む。
スチール・カット
(steel cut)
以前は鋼鉄製の歯を持っているグラインダー(粉砕機)で、ほぼ均一の粒子に挽くことを意味していたが、現在では粉砕中にコーヒー豆に付着している薄い皮(チャフ)が除去され、ふるいにかけるとほぼ均一の粒子が得られることを意味する。
ストックロット・サンプル
(stocklot sample)
ある特定の荷口を代表する見本。ヨーロッパ・コーヒー契約には、ある特定の荷口から抽出した見本(ストックロット・サンプル)に基づいてコーヒー取引が行われた場合、受け渡すべきコーヒーは、提出された見本と完全に一致しなければならない。)と規定している。
ストリクトリ・ソフト
(strictly soft)
輸出向けブラジルコーヒーの味の等級の1.いわゆるリオ・フレーバーのような舌を刺激する味や、その他悪い味の全く無いもの。尚ブラジルコーヒーは味によって次のように格付けされる。

ストリクトリ・ソフト   (strictly soft)
ソフト           (soft)
ソフティッシュ      (softish)
ハード          (hard)
リオイ          (Rioy)
リオ・フレーバー    (Rio flavor)
ストレートコーヒー
(straight coffee)
一産地の一収穫期のコーヒー。ブレンドコーヒーの反対。
スマトラ
(Sumatra)
インドネシア、北西部の島。主要産地は、パダン(Padang)、パランバン(Palembang)、アンコラ(Ankola)、マンデリン(Mandheling)などで、産地名が品名になっている。この中でマンデリン、アンコラはインドネシア産コーヒーの中でも最高のアラビカコーヒーで、高値で取引される。
スマラン
(Semarang)
ジャバ島北部にある、同島第2の港湾都市。タバコ、砂糖、ゴム、コプラ、コーヒー、カカオが船積みされる。
シュ真欄・コーヒーは、小粒の黄緑色の豆で、未熟豆が混入しており、液は薄くて淡白なコーヒーである。
スプレモ
(Supremo)
コロンビアコーヒーの等級名で、最高級品。この等級に格付けされるコーヒーは、
@豆の大きさが均一
A色は緑色
B異物及び欠点豆を混入せず
の条件を満たすもので、特別に選別、分類、精製されている。
スポット
(spot)
〔現物〕
消費国の港に陸揚げされ、倉庫に貯蔵中のコーヒー。
スポット取引とは、輸入業者、ブローカー、ジョッパー、焙煎業者が、これらのコーヒーを売買すること。
スポット取引に対して、シップメント取引、フューチャーズ取引がある。
スラウェシ
(Sulawesi)
インドネシア共和国東部、カリマンタンの東
に位置する島。別称セレベス島。コプラ、コーヒー、サゴ、麻、ラワンチク材が主産物。
コーヒーは北東部のミナハサ地方の都市メナド付近、及び同島南部で産出される。
前者はカロシ、後者はランテパオの名称で取引される。豆は大粒で緑褐色を呈し、あ味、香りともに優秀なコーヒーである。
スリナム
(Surinam)
南アメリカ北東部、大西洋に接する共和国。旧オランダ領ギアナ。首都パラマリボ、面積16.3万平方キロ、人口41万。
海外低地では砂糖キビ、コーヒー、ココナッツなどの熱帯農産物が栽培される。ラテンアメリカで初めてコーヒーが栽培された土地であるが、現在の生産量は少ない。品種はリベリカ、収穫期は10月〜1月。
スリランカ
(Sri Lanka)
インドの南、インド洋上にある島からなる共和国。首都コロンボ、面積6.4万平方キロ、人口1250万。旧称セイロン。スリランカは現在紅茶生産国として有名であるが、1869年に発生した?銹病のためコーヒー園が壊滅するまでは、世界でも重要なコーヒー生産国であった。事実、1867年にはコーヒー栽培面積は125,000エーカー(現在は1,000エーカー以下)、生産量も100万俵以上(現在は焼く2,000俵)を記録していた。
品種は主としてロブスタで、アラビカも高地で栽培されており、又、病害に強い品種として銹病発生後導入されたリベリカはほとんど残っていない。
政府は国内需要を満たすための生産増加に努力しているといわれる。
セアラ
(Ceara)
ブラジル北東部の州。少量ながら良質のコーヒーを産出する。
赤道ギニア
(Equatorial Guinea)
アフリカ西岸、ギニア湾に面し、赤道直下にある共和国。旧称スペイン領ギニア。首都マラボ、面積2.8万平方キロ、人口30万。アフリカ本土、カメルーンとガボンにはさまれたリオ・ムニ(Rio Muni)と、ギニア湾にあるマシアス・ヌグエマ(MaciasNguema)(旧称フェルナンドポー)で構成される。コーヒーココア、パームオイルなどを産出する。
セビリア
(Sevilla)
コロンビア西部、バレ・デル・カウカ州の都市。コーヒーの集散地で、「コロンビアのコーヒーの都」と呼ばれる。
ソコヌスコ
(Soconusco)
メキシコ南東部のチャパス州にある大コーヒー産地。
ソーティング
(Sorting)
〔選別〕
生コーヒー豆や行ったコーヒー豆を包装する前に混入している色の変わった豆を選別すること。
電子選別機
選別の仕事は以前は手で行われていたが、電子工学の急速な発展とともに、これの機械化が研究開発され、最近実用の段階に入った。
ソフト
(Soft)
生コーヒー豆の用語で、不快の味の無い、良い味のコーヒーを指す。特にブラジルコーヒーは、コーヒー液の質によって
     ストリクトリ・ソフト(strictly soft)
     ソフト(soft)
     ソフティッシュ(softish)
     ハード(hard)
     リオイ(Rioy)
     リオ・フレーバー(Rio flavor)
に分類され、ソフトはハードの不快な、鋭い、刺激のある味に対して、滑らかで、中性の味を指す。
ソリュブル・コーヒー(soluble coffee) インスタントコーヒーのこと。
ソリュブル・ソリッド
(soluble solid)
〔可溶性固体〕
焙煎したコーヒーの中に存在する、水に溶解する化学物質。
カフェイン、クロロゲン酸、トリゴネリン、タンニン、たん白質、アミノ酸、有機酸、糖分がこれである。
コーヒーの繊維とか繊維素のような木質のもの及び脂肪分は、普通コーヒーをたてる場合解けないで滓となる。
アメリカではこの可溶性物質の抽出量(即ちコーヒー液の中に抽出されたか可溶性物質の量)によって、そのコーヒーのたてかたが正しいかどうかを決定する指標にしている。

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